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東森新聞 – 2014年10月25日 上午8:44
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「清蒸大閘蟹」還不夠 餐廳新創三吃法 7 s2 [9 z4 |- s1 j& ]
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# S. h* v5 R5 B( v% a6 {& Z秋天是最適合品嚐螃蟹的季節,許多飯店貨餐廳,都紛紛推出大閘蟹大餐,但大陸大閘蟹品質不一,部分還有藥物殘留,台灣自產的大閘蟹反而大受歡迎,大閘蟹一般吃法都是清蒸品嚐肥美的蟹膏.不過,台中一家餐廳創新口味.推出「大閘蟹三吃」,8兩重的大閘蟹或清蒸、或乾燒,或是以紹興酒鮮浸成「嗆蟹」,作法不同,尤其是嗆蟹,浸潤在酒香濃厚的紹興酒裡,搭配上蟹膏的香淳,不少人都覺得以上海的作法來料理大閘蟹,別具一番風味。 一剝開大閘蟹流露出來的是膏脂鮮腴的人間美味,一般大閘蟹都是清蒸料理,其實清蒸已經落伍,大閘蟹換個方式登場,幾片薑幾根蔥鋪底放入大閘蟹,接著最重要的來了倒入米酒,沒一會兒整個鍋子被燒的滾燙,濃濃的酒香隨著火揮發,餐廳的大廚以乾燒方式料理大閘蟹,靠火將米酒全部蒸發煮乾,吃到嘴裡的蟹肉,不但有海鮮的甜,還有濃濃的酒香味,餐廳主廚:「因為用乾燒的方式,用大火直接燒,所以蟹膏的口感,吃起來會覺得綿綿的。」 當然吃法還不只一種,就連上海的嗆蝦,也能用來做大閘蟹,浸潤在紹興酒裡的大閘蟹,外殼顏色依舊保持深灰色,不像一般煮熟的大閘蟹,外殼呈現紅色,嗆蟹等於是生食料理,還得挑母大閘蟹才能對味,餐廳主廚:「其實就是一種生食的料理,用紹興酒下去浸泡,有點像上海嗆蝦的作法。」大陸大閘蟹爆發摻入禁藥飼養,台灣人聞之卻步,台灣養殖的大閘蟹,立刻翻紅,加上秋蟹正直肥美時節,台灣人都願意多花點荷包品嘗,就是看準這股傷機,大閘蟹已經由傳統的輕蒸,開創多種不同的料理,無論以清蒸或是以米酒乾燒,或是以紹興酒鮮浸成嗆蟹,雖然作法不同,呈現的鮮美味不分軒輊。
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