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4 i! ]- N/ C. G2 v' F- {: Y““九转大肠”是山东济南的传统名菜。 在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。 后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。 一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。 此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。 九转大肠味道浓郁,入口没有膻味,这个要把大肠卷整个一口吃下去,在口腔里,味道也是九转回荡,不同凡响 猪大肠性寒,味甘;有润肠,有润燥、补虚、止渴止血之功效。 用猪大肠治疗大肠病变,有润肠治燥,调血痢脏毒的作用,古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸,《本草蒙筌》中的连壳丸等,皆是用于治疗直肠病变的名方,其中均用到猪大肠。 适用相关人群: 一般人都可食用” w$ j& E9 D! D6 k8 Q+ }% r; _9 C
主料"! r' g8 X. Y8 [. r: J) x7 Q0 k
猪大肠(适量)- [0 I* O% n3 J |! V' T
调料
4 z" F4 W7 _: X3 _2 k- Y, C肉桂粉(适量)砂仁粉(适量)胡椒粉(适量)白糖(适量)葱姜蒜末(适量)老抽(一汤匙)料酒(两汤匙)白醋(适量)花椒油(适量)植物油(适量)9 q9 f2 z7 F! @4 ?2 k
厨具:/ g5 d; K) ^9 N4 y4 G
炒锅+ [4 ?; ^# b! T5 B$ w2 K1 g
1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段。% r% V5 `# P* C7 a# M) T) Y
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2.锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用。( N* t3 a) q0 w1 p9 A
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3.另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
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4.把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油。
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+ n7 w' d+ N: B0 c5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。! [* c' l1 r7 e# k2 v" F* B0 j% J, F: f' A
: J; ? H& O i6.倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。) R: Z% U, `" O/ y
! G2 I- W! ^& w7.倒入一汤匙白糖,提鲜。
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8.倒入两汤匙料酒。
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9.烹入少量白醋或陈醋。0 R5 G* w% {+ @) ?2 ^7 I+ \0 @
8 I6 L: k) f# S% y# K1 ]7 v. ~. w" u10.倒入小半碗清汤或开水。1 ]/ Y! e: z% j; m: D2 W" o
+ \! U, b, ?2 N$ @11.大火翻炒汤汁。
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12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
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13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
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3 m( ]+ m! Q' D c: k1 E14.倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末。
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